西风响，蟹脚痒；菊花黄，蟹体壮。

“不时不食”，乃国人之智慧。但无论是立秋的西瓜，还是冬至的鸡汤，较之于秋天的螃蟹，都不过是意思意思而已。

万象生活，莫负味蕾。吃蟹，吃蟹。

一

螃蟹属甲壳类动物，壳厚扁平，头部有两支长钳，另有八支脚爪，体态略呈梭形。

模样如此丑陋，却有一身嫩肉让人嘴角流涎。而在不知这等凶横之物实为美食之前，人类大抵是对其敬而远之的。

第一个吃螃蟹的人是“勇士”，鲁迅先生说的。我们亦常常拿这话形容勇于改革的先行者，却始终无法考证谁才是“第一个”。不过，可以确定的是，中国人吃蟹史至少有5000年。资料显示，考古学家在对上海青浦的崧泽文化、杭州的良渚文化层发掘时，发现先民食用的废弃物中,便有大量蟹钳、蟹壳。

螃蟹味美，但古人食蟹的初衷却是出于对螃蟹的憎恨。江南水润，万年之前便已种植水稻。其间，螃蟹披坚执锐，横行田里，啃咬稻秆。直到元朝，江南一带还把这种“糟蹋”称作“蟹厄”。高德基《平江记事》记载：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽，吴谚有蟹荒蟹乱之说，正谓此也。”

稻谷乃五谷中的翘楚，多用于祭祀。“无肠公子”率性祸害，噬我饭食，农人岂有不恨之理？恨到极点，只能捕而食之，以泄心中之愤。

中国人喜欢虚构各种传说来演绎万物来源，但此说并非坊间传闻，更非笔者杜撰。《礼记·月令》有言：“孟秋行冬令，则阴气大胜，介虫败谷。”郑玄注称：“败谷者稻蟹之属”，谓蟹咬食稻而成灾也。《月令》是关于岁时大事的文献，它郑重其事地提醒人们防范蟹灾，可见蟹厄并非罕见之事。

吴越争霸，越王得以雪耻，笑到了最后。个中原因，众说纷纭。而《国语》记载的史实却少人关注：有一天，越王勾践召其谋臣范蠡问道：今吴国“稻蟹不遗种”，是否到了攻打它的时候？勾践灭吴，人们常常赞其“卧薪尝胆”。剧本《胆剑篇》亦写了这个故事。

民以食为天。私下揣测，勾践舔尝猪胆，是解决不了什么问题的。而在靠天吃饭的年代，螃蟹咬坏水稻，造成吴地粮食紧张，连种子都成了问题，无疑是给越国帮了一个天大的忙啊。

二

蟹灾之记录，元代以前还有，再晚就罕见了，盖因嘴巴是个无底洞，人定胜蟹。

只不过，螃蟹生前横行霸道，死于非命之后却极尽哀荣，“食过螃蟹有菜无味”，吃蟹吃到这份上也算功德圆满了。

蟹酒足一生。东晋末年,有一位名士叫毕卓，出任平南长官，在江南鱼米之乡，遍尝鱼虾蟹鳌，唯倾倒于螃蟹。他津津乐道地说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒池中，便足了一生。”那持螯举觞之态，疏狂晕乎之状，逐为我国最早的食蟹名家。

嗜蟹痴如命。清代戏剧家李渔是金华兰溪乡贤，嗜蟹如命，故有“蟹仙”之誉——蟹出则每日食蟹；过了蟹期，取瓮中醉蟹过瘾；醉蟹尽，则念着、盼着、等着。他说：“螃蟹终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”有一年，李渔居于嘉兴平湖，因无钱买蟹而叹息，好友何县令听闻之后，及时送去蟹与酒，他大喜过望，赋诗一首:“人去呼童涤釜尘，蒸豚煮蟹开芳樽。豪饮酣歌还大嚼，贫儿今日忽辞贫。”

以蟹示身份。清朝同治年间，两江总督张之洞微服私访于民间。一日，松江知府寿辰，张之洞替人前往。席间，宾主让座，张却毫不客气地坐上首席。知府不悦，指着席上的松江名菜鲈鱼道：“鲈鱼四鳃，独占松江一府。”张听罢，亦指着席上的螃蟹说：“螃蟹八足，横行天下九州。”知府闻言，料定此人来历不凡，忙向席间缙绅打听。当被告知是两江总督张之洞时，大惊失色，急忙叩头请罪。

蟹馔助情调。“吃遍天下百样菜，不抵水中一只蟹。”唐代诗人皮日休咏颂：“未游沧海早知名，有骨还从肉中生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”全诗不提一个“蟹”字，却将蟹之形态勾勒得惟妙惟肖。持蟹赏菊，把酒唤蟹，历来被人们视为至乐。诗人李白在《月下独酌》中曰：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”将品蟹、赏月、醉酒之乐与蓬莱仙境相提并论，足见闲情逸趣。诗人陆游吟曰：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”持蟹饮酒的馋相，高兴得昏眼顿时明亮了。明末清初的吃蟹名家张岱认为：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”他在《陶庵梦忆》中写道：“河蟹十月与稻谷俱肥，壳如盘大，而紫蟹巨如拳，小脚肉出，掀起壳，膏腻不散，甘腴虽八珍不及。”清代文人袁枚也在《随园食单》里说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”更为世人所乐道的，是文学家曹雪芹著《红楼梦》第三十八回中的蟹宴，极富雅趣，食蟹之法，即使今天仍可采用。

古人吃蟹，有“文吃”“武吃”之说。“文吃”是指优雅地细尝慢品，消磨惬意时光；“武吃”则指不讲章法的粗糙剥食。为迎合吃蟹雅好，古人还特地发明了许多辅助工具，俗称“蟹八件”。

三

我国蟹类有800余种，其中螃蟹最为著名。而螃蟹又可分为两种：海水蟹和淡水蟹。海水蟹主要有梭子蟹和青蟹，淡水蟹则有江蟹、河蟹和湖蟹。

河蟹大多盛产于中秋前后，因为准备过冬，只只体态丰盈，俗称“膏蟹”。若论品质，江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹。清人李斗在《扬州画舫录》中说：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”

前文《国语》所言造成吴国粮荒的蟹种，应是湖蟹无疑。因为苏南历来是湖蟹的重要产地——太湖之“太湖蟹”，阳澄湖之“大闸蟹”，吴江汾湖之“紫脐蟹”，昆山蔚洲之“蔚迟蟹”，常熟潭塘之“金爪蟹”。其中，以紫脐的吴江汾湖蟹最为有名，曾与松江四鳃鲈鱼并列“江南美品”。

蟹之鲜美，取决于水质。无论何地，当自然环境蒙难，蟹也沉沦。

兰江位于钱塘江上游，是金华江的末梢神经。早年，兰江水质也曾有不良记录，但随着近年流域治理的持续进行，就连长江刀鱼也频频洄游兰江。

刀鱼是兰江水质的最佳试剂。在追踪“刀鱼洄游”这一新闻事件时，我曾专访兰溪水利专家，还顺便聊起兰江蟹品质之所以不输吴地大闸蟹之原因：江底覆盖着青紫泥土壤，微量元素丰富，此乃其一；其二，兰江是湍急的流性水域，江蟹运动量大，肌肉氨基酸含量很高；其三，兰江属于钱塘江潮起潮落的尾端湖泊，螃蟹食饵丰盈。

兰江蟹呈青灰色，脐部饱满、雪白，蟹螯蟹脚坚硬结实，一只足足有三四两。蒸熟之后，“两螯盛贮白琼瑶，半壳微含红玛瑙。”（元代·杨维桢）打开外壳，蟹黄似金黄，蟹膏如玉白。

四

中国是螃蟹的故乡。翻看典籍，人们不难发现，国人识蟹吃蟹始于江南水乡。唐宋之后，食蟹之风才渐渐北移。宋朝孟元老在《东京梦华录》中说，北宋时期，皇宫中已把吃螃蟹当成了日常之事。

螃蟹脚长，北起鸭绿江，南至珠江，甚至到达远离长江口一千多公里的湖北省沙市，都能见到其踪迹。但产量最多的，还是长江下游。

螃蟹漂洋过海，“祸害”欧美，则纯粹是个意外的“历史遗留”问题。

据资料介绍，100多年前的清代，中国特产茶叶和瓷器通过商船进入欧洲。为了增强稳定性，船底蓄满了直接从长江抽取的压舱水，大闸蟹苗就这样“偷渡”进了泰晤士河，后又“流窜”到欧洲其他国家。因为大闸蟹在欧洲没有天敌，逐渐被当地视为破坏生态的“害虫”。

2009年，英国自然历史博物馆专门立项研究，发现大闸蟹居然是中国和东南亚人民的佳肴，于是提议人们张嘴吃掉它们，可是英国人既不会做也不爱吃，标价5镑(约合人民币50元)的大闸蟹在超市半价促销也少人问津。

万不得已，欧洲人只得将其捕获，尔后用压路机碾碎制成饲料或有机肥。对中国老饕而言，此举无异于“焚琴煮鹤”，可惜可叹！（2013年12月18日《人民日报》，孔杰《大闸蟹的奇异漂流》）