开栏的话

老手艺从历史深处走来，是智慧的结晶；老味道在舌尖萦绕，是不变的情怀。义乌历史悠久，文化底蕴深厚，这些老手艺、老味道不仅富了一方百姓，更成为传统文化的重要组成部分。然而，随着时代的发展和科技的进步，许多老手艺、老味道正慢慢退出历史舞台，甚至消失在记忆里。为挖掘老手艺人的精湛技艺和从业故事，展现和还原真实历史，本报今起推出《老手艺 老味道——义乌百工口述实录》专栏，用文图记录舍不掉的老手艺、忘不了的老味道。

我叫王金奎，佛堂镇田心村人，家里祖祖辈辈都用古法制作豆腐脑。几百年来，一碗碗洁白鲜嫩的豆腐脑，不仅成为街坊男女老少、来往游客爱吃的特色美食之一，更串联起我与祖辈对传统手艺的一脉匠心。把手中的豆腐脑做好，让喜欢的人吃好，这是我坚持下去的动力。

自古以来，豆腐制品因味道醇厚香浓，营养价值高，又能做出许多花样，受到广大百姓的喜爱。而豆腐脑因为口感软滑，味道清新，被冠以“豆花”的美名，不管是甜口味还是咸口味，都非常受食客追捧。清代名医王孟英曾在《随息居饮食谱》中这样记载：豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。时至今日，豆腐脑仍在美食界留存一席之地。

40多年来，我每天做豆腐脑、卖豆腐脑，一万多个日日夜夜，风雨无阻。古法豆腐脑的制作过程包括泡豆子、榨汁、煮开、点卤、静置五步。清晨4点，我就要将当天需要研磨的原材料黄豆放到桶里浸泡，根据不同气温，调整浸泡时间，在浸泡八九个小时之后，黄豆用手指一捻就可以分离，浸泡就差不多完成了。豆花鲜不鲜，原料是关键。挑选黄豆很有讲究，以颗粒饱满、金黄浑圆的豆子为佳，不能有破损或者破瓣，细闻有淡淡香气。

到了下午1点左右，便可以烧柴火，为煮豆浆做准备。浸泡完成的豆子会放到特制的研磨机器里，磨出较为粗糙的黄豆浆。现在用机器研磨只需花5到10分钟就可以完成，但在20年前，全是纯手工研磨，靠着一组六七十斤的石磨，要人工埋头1小时拉磨，费时费力。生产工具的迭代升级，是时代的进步。

磨完的豆浆会残留着粗糙的颗粒，这就需要用纱布将它过滤。我会拿一块较大的而且针织细密的纱布，将豆浆一瓢一瓢舀到其中，再将它们包紧、打结，用全身的力气用力挤压，一遍又一遍，不厌其烦，直到纱布中只保留比较干的豆渣为止。说起豆渣，它也是一种民间非常受欢迎的美食，有促进肠道蠕动的作用，稍作加工，搭配上雪菜或酱油，老人小孩都爱吃。

随后，用大火将豆浆煮沸，等待备用。期间，我要时不时搅动锅里的豆浆，防止糊底，也要及时将表面漂起的浮沫捞出，防止溢锅。大家都知道，做豆腐脑最关键的就是“凝固”，没有石膏粉点浆就做不成豆花，80度左右的热豆浆与配比过的石膏水接触发生反应，如果反应物比例合适，温度、浓度、搅拌程度恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。如果石膏粉多了，可能成了一缸水，如果少了，最后可能还是一盆成不了型的豆浆。这时候，我会用家里留下来的老物件——秤杆和秤砣调配石膏水比例。想当年，我父亲甚至不需要称，仅凭经验和感觉，足以让他胸有成竹。

说起田心豆腐脑究竟有何独特之处，我家作坊里有着一百多年历史的豆花桶足以说明。豆花桶大概有一米高，由上下两部分组成，呈上下窄中间宽形状，上部分底面由一口圆滑的铁锅制成，主要是为了豆浆凝固时，让豆浆与石膏水更均匀融合，在不锈钢桶里制作的或者使用添加剂的豆腐脑都做不到这么均匀。将豆浆倒入豆花桶，顷刻间，嫩黄顺滑的豆浆如瀑布般翻涌，与石膏水相互交融，共舞一曲，欢腾过后静置十几分钟，打开锅盖，满满一桶香、滑、嫩、爽的豆腐脑制作完成。

一碗好吃的豆腐脑要以豆花为基底，加以酸甜苦辣百味调配。田心豆腐脑以咸香为主，佐以自制的青辣椒酱、香葱、辣猪油，这个口味一直没有改变。到了下午3点左右，我就挑着百斤重的豆花桶和木板简易制作的小灶炉，走到村口摆摊。最开始，卖豆腐脑需要挑着担叫卖，“倒拓（义乌话音译‘豆花’）——”只要听见这声音，邻里乡亲就拿着碗走出来，一碗五分钱，一天卖一百来碗，收入甚至比出去做工还要高。后来，田心豆腐脑的名气逐渐走出了这一隅农村，越来越多外村人甚至外地人慕名而来，价格也随着物价上涨，现今变成了8元一碗。生意好时，一整桶豆腐脑一下子售空，生意一般时，我也会准时在五点半回家，剩下的豆腐脑压制成豆腐，分给邻居亲戚品尝。

父亲是制作豆腐脑的行家里手，从记事起，我就耳濡目染，学会了不少。直至我20岁时，父亲身体每况愈下，他和我说：“金奎，田心豆腐脑不能没有人传承，现在这份担子是时候交到你身上了。”这一声叮咛，成为我身上不可摒弃的责任。我的豆腐脑工坊就在祖传的老屋内，在这里，我站在太爷爷熬豆浆的位置，使用爷爷留下来的老物件，谨遵父亲对我的谆谆教诲，将田心豆腐脑制作技艺传承至今。

这些年，田心豆腐脑制作技艺得到佛堂镇政府和社会各方的关心关注。在前些年佛堂“十月十”民俗文化节上，我还受邀参与其中，现场人头攒动，热闹非凡，田心豆腐脑获得大批游客喜爱。2017年，田心豆腐脑成功入选义乌市第六批非物质文化遗产名录的传统技艺单元。

田心豆腐脑已有两百余年的历史，我期盼这项手艺能传下去，我也会一辈子不忘初心，做好一碗碗嫩滑可口的豆腐脑。

口述人：王金奎，1962年生，义乌市佛堂镇田心村人，义乌市非物质文化遗产“田心豆腐脑”代表性传承人。

整理人：全媒体记者 龚双妍