▢ 全媒体记者 华青 文/摄

城北路靠近国际商贸城路段，短短数百米的街上，分布着大大小小十几家印度餐厅。这里就是义乌大名鼎鼎的印度美食集聚地，随处可见浓眉大眼、头发微卷的印度人。当一位印度大叔在你眼前，穿着人字拖，慢悠悠在街上晃，不时用眼神跟店面里的老板打招呼时，你很难不去关注。

第一次尝试印度菜，特意挑选了一家老板娘是中国人的店。品尝后发现，别有洞天。

印度菜就好像朴实的民歌小调，没有绚丽的摆盘和昂贵的食材，但处处又彰显了这个古老东方国度的美食功力，高低婉转间自有其韵律。而丰富香料的加入，更是让简单的曲调衍生出无数的变化，在味蕾碰撞出激烈的火花。

在印度餐厅，咖喱是厨师的尊严之作。不使用调料包，而是从原料开始烹煮。辣椒、大蒜、生姜作为主调。洋葱、花菜等蔬菜是清新的提供者，让猛烈的辛辣变得稍稍柔和。腰果、黄油和奶油的加入，则带来复合的油脂香气。最后，由香菜、姜黄、孜然、黑胡椒、小豆蔻、桂皮、丁香等数十种香料组成的香料大军，决定一锅咖喱的灵魂。

在印度餐厅的菜谱上，你经常能看到“玛莎拉”三个字，比如油炸土豆玛莎拉、鸡肉玛莎拉，玛莎拉其实是香料的统称。不同的菜，里面的玛莎拉是不同的，感觉每一位印度厨师的脑袋里，应该都有一本玛莎拉秘籍。

印度咖喱中，几乎所有蔬菜和香料都被切碎或碾碎，如排兵布阵般依次调派遣用，经过长达两小时的炖煮，最大程度让芳香元素释放。过程中去除渣滓，只留精华在锅中。此时，作为主食材的各种肉类才会上场。鸡肉或者羊肉已经在酸奶和香料中吸足水分和味道，再与咖喱炖煮，时间不能过长，且必须趁热吃。最后呈现出来的肉才能鲜嫩多汁，熟而不柴，入味的同时又锁住水分，让人连连惊叹，咖喱之国果然名不虚传。

如果说咖喱的精彩还算在意料之中，那印度飞饼就完全是意外之喜了。外表平平无奇的三角形薄饼，上面布满因为高温而鼓起的面皮泡泡。刚上桌时，是热而脆的。极为轻薄的一张饼，却可以同时拥有外表的香脆与内里的暄软。两者形成强烈对比，即使空口吃，也是趣味盎然。鸡蛋牛奶的加入衬得面饼本味更加清甜浓郁。随着温度的流逝，外表脆皮变得冷静柔软，风味却丝毫不减。搭配咖喱和蔬菜沙拉，每一口都能让辛辣、清新、醇厚等各种滋味在味蕾上轮番跳跃，根本停不下来，精彩纷呈。而蒜香黄油印度飞饼，则在素饼的基础上，把味道又提升了一个层次，如果吃得下，千万别错过。

享用完正餐后，还可以来一杯印度奶茶作为收尾。印度红茶和香醇牛奶的搭配让人无可挑剔。一开始你以为只是一杯超浓郁版的立顿奶茶，回味时的茶香四溢，让人不禁赞叹印度红茶果然有点东西。几口下肚之后，喉咙里会传来凉凉的感觉。一问才发现，里面也加了玛莎拉。

近年来让印度餐厅声名鹊起，却引无数英雄竞折腰的玛莎拉脆水球PaniPuri，果然是一桌佳肴中让人最难适应的那一个。小小的脆球是一个容器，上面开了口，里面装着土豆泥。盘子中间是一小碗绿意盎然的汤汁，上面还漂浮着小颗的油炸食品，这是玛莎拉水。虽然听不懂印度香料的名字，但考虑到它的颜色，推测它很可能是由香菜、青椒、薄荷等制成。在餐厅服务员指示下，在小球中灌满玛莎拉水，然后一口吃掉，这是最正宗的印度吃法。入口是咸与酸，接着味蕾就会受到芳香类物质的猛烈攻击。太过集中的奇怪滋味，让头脑都瞬间宕机。

与小球一同上桌的还有四小碟调料，同样也可以和玛莎拉水一起加入脆球里。两红两绿。红的是辣椒酱，以及印度某种植物加义乌红糖组成的甜汁，这两种酱汁都好说。绿的则是薄荷酸奶和蔬菜酸奶，尝起来一个主要是酸的，一个主要是凉的，都是未曾经历过的味道，无法用言语描述，与玛莎拉水有异曲同工之妙。

铌萨迩餐厅的老板娘许曼兰见到中国人点玛莎拉脆水球，都会提前打“预防针”，说不适合中国人口味，上菜之后还会手把手教更容易入口的方法。她说，要感谢电影《摔跤吧，爸爸》（电影中有女主角在小摊前吃玛莎拉脆水球的场景），直接带火了玛莎拉脆水球，也让印度餐厅进入更多中国人视线。

许曼兰是潮汕人，她的丈夫比沙尔是尼泊尔人，他们的印度餐厅开在义乌，一开就是12年。“因为义乌印度客商多，他们来了就很想吃家乡菜。印度菜和尼泊尔菜相似度很高，但为了保持原汁原味，我们还是有两套厨师班底，分别请了两国厨师。”两人的餐厅，一开始店里只有7张桌子，装修更谈不上富丽堂皇。但深谙食物品质和用餐体验才是最重要的夫妻俩，凭着食材新鲜、口味地道，吸引了众多印度、尼泊尔的客商。

如今，许曼兰不仅会说印度语和尼泊尔语，还掌握了两国客商的用餐规律。“白天他们都忙着采购，中午是没时间好好吃饭的，加上饮食习惯不同，所以很多人就是带点饼干应付一下。等到晚上八九点，才是他们的就餐时间。”

但时间久了，许曼兰不满足于“特供”外国客商，更希望打开本地市场。特别是经历疫情后，网上订货成为趋势，很多客商“人在家中坐，货从义乌来”。为此，她试吃了整本菜单，将适合和不适合中国人胃口的菜品分了类。在国内客人点餐时，会直接说：“这几样我们吃不来，不要点。”还给原本纯英文的菜单加上中文。“像PaniPuri就是我翻译的，我想着这个球脆脆的，又要装玛莎拉水，就叫玛莎拉脆水球好了，现在这道菜到处都叫这个名字。”同时，还上线团购和外卖，尽力消除义乌人与印度菜的“隔阂”，一下子就吸引了很多本地食客。单个团购近半年卖出超过800单，周末节假日，更会迎来“国人专场”。“忙都忙不过来，有从上海、杭州、温州等地方过来的游客，义乌周边县市就更多了。”

不仅是她家，近年来，不少印度餐厅都推出了以中国人为消费群体的团购、直播及各项服务，极力吸引中国客户。这大概也是今年义乌“万国美食汇”的名头一下子火出圈的原因之一。某种角度看，这也算美食界的“出口”转“内销”吧。